Екип учени от Института по криобиология и хранителни технологии представиха експериментална разработка на бири с добавени екстракти от виолетка и латинка по време на конференция на Българското дружество по хранене и диететика във Варна.

Проф. д-р Габриела Маринов и доц. д-р Силвия Милева са автори на иновативното изследване с участието на гл. асистент Ива Томова. Разработката разкрива как включването на ядливи цветя в пивоварния процес може да повиши антиоксидантната активност на пивото. Именно антиоксидантите защитават човешкото тяло от свободните радикали, като ги обезвреждат преди да са нанесли поражения. Укрепват имунната система, забавят стареенето и предпазват от някои сериозни здравословни проблеми.

"Цветята са източник на антиоксиданти, влакнини, витамини и минерали. Полезните им свойства са познати на хората още от древността. Това е причината да експериментираме с добавяне на екстракти от виолетка и латинка по време на пивоварния процес. Целта беше да се пoвиши антиоксидантният капацитет на напитката и освен удоволствието, което носи, да има допълнителен благотворен ефект", отбеляза Силвия Милева.

При проведените опити добавянето на екстракт от виолетка е довело до значително повишение в съдържанието на полифеноли в готовото пиво с 25 до 32 % спрямо традиционната бира, на антицианогени с 90% и слабо повишение на флавоноиди с 3 до 6%.

Прибавянето на екстракт също е довело до повишаване на съдържанието на полифенолите в експерименталната бира с 15-17 %, на антицианогените - с 86-90% и на флавоноидите - с 3-4%.

"Наблюдавахме увеличение в различна степен на основните показатели, свързани с антиоксидантния капацитет на пивото при всички опити с посочените екстракти. Най-ниска степен на увеличение имаше при флавoноидите, а най-висока – при антоцианогените. Съдържанието на полифеноли в готовото пиво също се повиши. Като цяло, антиоксидантната активност на пивото (изразена като еквивалент на витамин С mmol/l) се увеличи с 38 до 55%, което се смята за много добър резултат", коментира проф. Габриела Маринова, цитирана в съобщение до медиите.

В него се цитират експерти, които твърдят, че получените пива са с добра дегустационна оценка. Бирите са светли, бистри, с чист вкус и хармонична горчивина. Пивото, съдържащо екстракт от виолетка, има изразен аромат на трева, а това, съдържащо латинка - изразен плодов аромат. Бирата с латинка е с по-добра дегустационна оценка от тази с виолетка. Добавянето на тези цветя не влияе върху горчивината на пивото.

В изследването, проведено в лабораторни условия, съгласно съществуващите международни стандарти, са използвани специално подбрани щамове пивни дрожди от колекцията на института. Екстрактите от цветята са добавени към пивната мъст преди главната ферментация. Проследени са основните показатели, отразяващи физиологичната и ферментационната активност на дрождите.

Пивната мъст и готовото пиво са анализирани по основни физико-химични показатели: екстракт, рН, цвят, горчивина, полифеноли, антоцианогени, флавоноиди и др. Бирите с екстракт от виолетка и латинка при щам 80 демонстрират най-високи нива на полифеноли и антоцианогени. При пивото с виолетки антиоксидантната активност показва 47-55% увеличение, а при добавянето на латинка – 38-40% увеличение. Във всички етапи на изследването като база за сравнение са използвани показателите на традиционни светли бири със 100% ечемичен малц.

Учените смятат, че добавянето на ядливи цветя към бирата дава възможност за подобряване на функционалните свойства на пивото и отваря врати за нови видове бира с отлична органолептика и полезни ефекти, когато се пие с мярка и в добра компания.

Екстрактите от виолетка и латинка, използвани в проекта на института, са предоставени от Университета по хранителни технологии, Пловдив.

Дневник